Il Rumtopf è un modo tipicamente tedesco per conservare la frutta sotto rum. E' un po' una derivazione della nostra frutta sotto spirito.
Il mio incontro con il Rumtopf viene da lontano, da mie passate frequentazioni con la terra germanica, con i loro usi e tradizioni. Voi lo sapete fare? Se non l'avete mai fatto seguitemi.

Gli orti di Maria Elena

Sapete fare il Rumtopf?

Il Rumtopf è un modo tipicamente tedesco per conservare la frutta sotto rum. E' un po' una derivazione della nostra frutta sotto spirito. Il mio incontro con il Rumtopf viene da lontano, da mie passate frequentazioni con la terra germanica, con i loro usi e tradizioni. Voi lo sapete fare? Se non l'avete mai fatto seguitemi.

Alla fine degli anni '80, complice una opportunità di lavoro, ho avuto la possibilità di andare e stare parecchio tempo nel Land del Baden Wuttemberg, in Foresta Nera per intenderci, vicino a Calw, dove nacque Hermann Hesse.

La persona che mi ospitava, Frau Hilda, oltre ad avere una Gastatte, un garnì a gestione esclusivamente familiare, era molto appassionata di cucina, specie di dolci e liquori fatti con i frutti di bosco che, nella zona come potete immaginare, sono molto abbondanti. Un tipico Rum pot Lì, nella sua cucina sono entrata in contatto con il vaso tipico del Rumtopf, il Rum top, un vaso panciuto con coperchio di terracotta smaltata all'interno con una capienza di 4-5 litri, sigillato con fogli di plastica trasparente e tenuto stretto con elastici.

Questo vaso, circa ogni mese, o almeno ogni qualvolta c'era a disposizione della frutta di stagione, veniva aperto il tempo necessario per inserirvi un po' di frutta, che precedentemente era stata fatta macerare nello zucchero, e rum. Questo è il Rumtopf, il procedimento per conservare mese dopo mese la frutta di stagione, macerata nello zucchero, in un bagno di Rum a 55°. Frau Hilda mi spiegava che la frutta da loro è un bene prezioso.

Per le latitudini del territorio non possono crescervi le varietà che sono presenti da noi in Italia, e quindi, come altri alimenti messi sotto spirito o salamoia, questo procedimento consentiva di avere nel periodo più magico dell'anno, l'Avvento e il Natale, la frutta raccolta (o acquistata) nel corso dei mesi, in una versione alcolica che ben si accompagnava con i ricchi e calorici pasti natalizi.

Si inizia ad aprile avanzato con le fragole, che devono essere sode e integre, e poi via via con le ciliegie a maggio, albicocche e poi pesche a giugno e luglio, susine e prugne verso agosto.

Pesche lavate e tagliate  Sempre in agosto i frutti bosco, come mirtilli e ribes, anche lamponi e more, ma molto sodi. A settembre i chicchi d'uva nera, e infine pere william appena sbollentate in acqua e zucchero. Una particolarità, come avete letto, è che la frutta sia molto soda, non dico acerba, ma con la consistenza del frutto appena raccolto, sodo al tatto.

La frutta va lavata, tagliata, non sbucciata, e fatta macerare nello zucchero, in una proporzione di un 50% del peso della frutta, per un'ora abbondante. Io utilizzo una proporzione del 40% in quanto la frutta ha già gli zuccheri di suo. La frutta sta macerando nello zucchero

Dopo di che va messa nel vaso e coperta di rum, facendo attenzione che deve essere almeno un dito sopra alla frutta.

Dopo ogni immissione di frutta, il vaso va sigillato e riposto in un luogo al riparo della luce e fresco: una buona cantina è l'ideale. Mese dopo mese, frutto dopo frutto, il procedimento va avanti fino a riempire il vaso all'80% della sua capienza.

Quindi quanta frutta e quanto rum?
Di frutta alla fine, nelle diverse varietà, ce ne andrà un chilo e mezzo e di rum quasi due litri. Come vedete dalle foto, non c'è una regola rigida, l'importante è avere diverse varietà di frutta in modo da avere un mix finale molto variegato di frutta che, nella loro interazione con il rum, avranno donato, ma anche ricevuto, aromi e profumi.

L'apertura del Rumtopf, a fine pasto della prima domenica dell'Avvento, è un evento atteso in famiglia: si apre il vaso e si affonda il mestolo, facendolo leggermente ruotare per una mescolata al contenuto e si versa una porzione di frutta insieme al rum, in ciotole da dessert, gelato o macedonia.

Il rumtopf è pronto In questa occasione, come potete immaginare, c'è la verifica, l'approvazione o meno, e il doveroso confronto con le passate edizioni: come si può immaginare non si lesinano complimenti per chi ha accudito alla preparazione e per il prelibato risultato.

Non dovete pensare che l'assaggio ecceda in alcol. Il rum rilascia gradi alla frutta, e assorbe zuccheri, con un particolarissimo retrogusto finale. In Italia non si trova tanto facilmente questo Rum a 55°, e può essere sostituito dal Rum a 40° in vendita.

Io preferisco quello bianco, più secco di quello scuro. Quindi, ricapitolando: Ingredienti Frutta di stagione q.b. Rum q.b. Zucchero q.b. (io utilizzo una proporzione del 40% sul peso della frutta)  

Preparazione

  1. Lavate, asciugate e mondate la frutta, cospargetela con lo zucchero e lasciate macerare per 1 ora.
  2. Versatela la frutta nel vaso e aggiungete rum fino a coprirla completamente.
  3. Chiudete ermeticamente il vaso con uno strato di pellicola per alimenti, facendola aderire per bene al bordo, per far sì che l’alcool non evapori. Coprite con il coperchio in terracotta
  4. Lasciate riposare il vaso in un luogo fresco e al buio.
  5. Ripetete questa operazione ogniqualvolta inserita della nuova frutta, insieme al rum!  
Adesso è agosto, siete ancora in tempo farlo, ma non tardate oltre! Oppure ricordate di farlo la prossima primavera.
 
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