Gli orti di Maria Elena

Monsieur le Porro

Proprio cosi mes amis, il porro è il principe degli ortaggi in Francia, che detiene i natali delle varietà più diffuse, come il porro invernale di Parigi, che ha steli lunghi e sottili, e quello di Carentan, con il fusto più grosso. I porri hanno una sapore più delicato rispetto alle sorelle cipolle, sono maggiormente digeribili, eppure non sono utilizzati in cucina così altrettanto frequentemente. Io li ho scoperti da quando un gruppo di soci del Consorzio Agribologna, che abitano lungo la Via degli Orti, hanno iniziato a produrli in quantità tali da poterli avere per tutto l’inverno.Il porro nel campo
Adesso siamo alla fine della stagione, e mi godo il delicato sapore di Monsieur le Porro. Vi dicevo che la sua origine è incerta. Le cronache agricole dicono provenga dai territori celtici, tant’è che il Porro è il simbolo del Galles, ma lo conoscevano ed usavano anche gli Egiziani, mentre in Europa fu importato dai Romani. Plinio tesseva le sue lodi, affermando: preso in una crema d’orzo oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si e un giorno no, giova anche alla voce e al sonno, raccontando che Nerone era solito mangiare ogni mese, in determinati giorni, solo porri conditi con olio d’oliva per conservare una bella voce. O forse anche per l’aspetto afrodisiaco del porro? Marziale ne esaltava le numerose virtù e affermava: Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri e la tua festa lo scalogno. Le parti verdi e bianche dei porri sono tutte buone in cucina
In ogni caso vi consiglio di utilizzarlo in cucina sia da crudo in insalate o pinzimonio, o cotto. Con i petali bianchi del porro puoi fare soffritti e basi per risotti, o condire primi piatti, con le foglie verdi potete usarle come ingrediente per preparare delle minestre.
  Il porro è un buon serbatoio di sali minerali, in particolare ferro, oltre che di vitamina C, fibre e proteine. Pur avendo proprietà nutrizionali simili a quelle della cipolla, possiede maggiori quantità di calcio. Sul mercato italiano si trovano differenti varietà di quest’ortaggio, distinte per colore, dimensione, consistenza e intensità del gusto. Questo dipende, mi dicono i soci Agribologna, anche dalle condizioni ambientali in cui la pianta è cresciuta: in genere, quanto più mite è il clima, tanto più dolce è il sapore. Noi qui intorno alla Via degli orti, facciamo i migliori porri della zona! L'eleganza del porro  I miei amici orticoltori mi hanno anche suggerito, quando li voglio acquistare, di scegliere i porri più sottili sono quelli più teneri. E’ importante anche guardare l’estremità superiore: le foglie verdi, non devono avere parti marroni o gialle, né essere legnose. Inoltre, le radicette ancora attaccate al lato bulboso ci dimostrano se sono freschi o meno. E in cucina? Anche i porri possono far piangere mentre si affettano! Teneteli in frigo per circa mezzora e usate un coltello ben affilato. In alternativa, tenete la lama del coltello sotto l’acqua corrente durante il taglio, come vi ho suggerito per la cipolla.  
Vellutata di porri 
I porri sono ottimi tagliati a rondelle o a pezzetti e cotti in una padella coperta o in un wok saltati con poco olio. I porri sono la base per vellutate, frittate. sul sito Agribologna ho trovato molte ricette. E anche nelle confezioni di porri di Agribologna Premium che acquisto al supermercato, trovo sempre una ricetta dedicata a questo ortaggio.  
Oggi, per esempio, mi sono fatta dei bucatini con porro, pepe e pecorino. Vi racconto come. Per prima cosa ho tagliato via la base del porro dove ci sono le radici, ho eliminato il primo strato più esterno di foglie e diviso la parte bianca, più tenera e dolce, dalle cime verdi.
Il taglio del porro  Per eliminare poi tutti i residui di terra che si annidano tra le sue foglie strette, ho praticato un’incisione profonda della parte bianca del porro seguendone tutta la lunghezza. Immaginate di doverlo tagliare a metà per il lungo, fermandovi però poco prima di reciderlo completamente. Questa operazione vi permetterà di aprire delicatamente le foglie del porro e sciacquarlo così molto bene sotto acqua corrente. Le cime verdi, invece, più larghe, si lavano molto più facilmente. Ho tagliato a rondelle sottilissime e l’ho stufato in una padella con poco olio e un poco di acqua o di brodo vegetale. Importante è il controllo della cottura: si possono bruciare molto più rapidamente; per questo vi consiglio di stufarli anche con acqua o brodo. Bucatini con porri, pecorino e pepe  Nel frattempo ho cotto i bucatini in abbondante acqua salata. L’operazione va fatta in tempi molto rapidi. Quando i bucatini saranno cotti e scolati, versateli nella padella dove avrete finito di stufare i porri e saltateli con energia. Togliete dal fuoco la padella, cospargeteli con un po’ di pecorino grattugiato e rigirate i bucatini. Impiattate, macinatevi sopra un po’ di pepe e, se volete, ancora del pecorino. Piatto semplice, saporito, digeribilissimo. Bon appetit!
 
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