Mauro Ottaviani e la rucola sono una cosa sola, inscindibile

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Mauro Ottaviani, ovvero come coltivare la rucola!

Mauro Ottaviani e la rucola sono una cosa sola, inscindibile. Pensare a questa erba selvatica vuol dire avere nello stesso tempo davanti agli occhi Mauro, socio Agribologna, che la raccoglie e la confeziona e che della rucola ha fatto la sua missione e passione agricola. Mauro è di Bellaria - Igea Marina, i suoi campi sono dietro alle spiagge e il terreno qui è magico per gli ortaggi.
L'azienda è quella di famiglia che si è tramandata di generazione in generazione: 30 anni fa, quando era giovane di casa e accompagnava il padre al mercato di Bologna; in quel tempo venne a conoscenza che negli argini del fiume Reno, nel Bolognese, veniva raccolta un'erba selvatica, pungente e aspra, per farne dei mazzetti da vendere in mercato. Non era coriacea come il tarassaco, ma ci assomigliava: le foglie, di colore verde, con margini dentellati, di forma oblunga simile ad una lancia, lasciavano al tatto e alle labbra un odore caratteristico e un sapore più o meno piccante.
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Mauro si recò su quegli argini e raccolse le piante già alte con i piccoli fiori gialli e i frutti ai lati dello stelo che contengono piccoli semi edibili. Da quei semi, piantati nelle campagne fuori Bellaria, complice il terreno e l'aria giusta, crebbero le prime piantine e da lì la diffusione progressiva, aiutata anche dalla produzione di semi sempre più validi e adatti alla coltivazione. 
Questa rucola, che possiamo in qualche modo chiamare ancora selvatica, è diversa da quella che si compra nelle buste della IV gamma: le foglie della rucola selvatica sono più strette, ancora più frastagliate. Il colore è verde chiaro e le foglie sono meno spesse. Inoltre è ancora più particolare a livello gustativo, l’amaro ed il piccante sono molto spiccati e ha sicuramente una maggiore shelf life. Si può consumare cruda in insalata, come accompagnamento a carni e pesce e come ingrediente per sughi per la pasta asciutta.

Il clima ideale per coltivare la rucola è comunque quello fresco, della primavera e dell’autunno. Mauro Ottaviani la semina praticamente tutto l'anno e la coltivazione non presenta grandi difficoltà, ha tempi molto brevi di germinazione, in meno di una settimana si vedono già le prime foglioline e dopo 30/40 gg si può raccogliere. Ci mette di più nelle stagioni fredde, mentre da maggio il ciclo diventa più breve. In estate fa più fatica perché soffre il caldo. Oggi è una giornata di sole dopo la tempesta, il terreno è fangoso e per arrivare alle serre è fondamentale l'uso degli stivali. Per fortuna la rucola è al coperto, ma arrivarci per chi non è abituato a camminare nel fango, non è poi una cosa facilissima. Mauro ha avuto ultimamente problemi con la spalla, ha appena fatto la terapia settimanale, ma la sua allegria è contagiosa: è un fiume di parole che si fa fatica a tenere a imbrigliare e fra un campo e l'altro mi racconta della coltura della rucola.

2--il-taglio-della-rucola-.jpgLe serre sono di due tipi, quelle più datate, con telone e quelle più recenti, più alte e strutturate per la ventilazione. Ogni serra è un campo con una data di semina, in alcune è ancora terra nuda, in altre compaiono i primi leggeri filari di rucola, in altre è già alta pronta al taglio, in altre ancora è già tagliata e si aspetta la ricrescita. La raccolta si effettua a mano, seduti su una cassetta, usando un falcetto, che serve anche per rifinire il taglio e togliere le foglie in eccesso alla base. Si legano a mazzetto con un elastico e si ripongono direttamente nella cassetta di legno per la vendita. 5 mazzi per parte, 10 per cassetta. Quando viene portata in magazzino viene ricoperta da un foglio di plastica forata e lavata con l'acqua a getto. Da quella striscia di terra così "rasata" che sembra esserci passati sopra con un tosaerba, tant'è perfetto e curato il taglio, crescerà altra rucola e così il ciclo continua. Dopo circa 20 giorni ci sarà la possibilità di un nuovo raccolto dalla stessa pianta. Dopo un certo numero di raccolte, la pianta inizierà a rallentare notevolmente la sua produzione. Poi, se ci troviamo in primavera-estate, inizieranno ad allungarsi degli steli da cui spunteranno dei fiori, che sono il segnale che la pianta ha finito il suo ciclo produttivo. La rucola selvatica, così raccolta e confezionata, ha la sua principale destinazione nella ristorazione, nelle pizzerie, nelle mense, mentre per il consumo finale viene preferita quella cosiddetta "coltivata", già lavata e confezionata in buste e vaschette in legame fresco. Mauro, socio del Consorzio Agribologna, manda regolarmente il prodotto in mercato a Bologna, ma ha la fila di ristoratori e pizzaioli per avere queste erbetta selvatica che piace al palato e fa bene all'organismo: la rucola è ricca di vitamina C, di potassio, ferro, calcio e fosforo; la rucola stimola l'appetito e favorisce la digestione; ha un'azione diuretica e benefica per il fegato. 
Un vero e proprio elisir per la nostra salute e per il nostro palato.
 
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