Un viaggiatore che oggi voglia fare il percorso lungo il fiume Po, fra Piacenza e Ferrara e viceversa, con il mezzo che più gli piace, potrà trovare nel cibo un legame molto forte che identifica questo territorio con contaminazioni di tradizioni e costumi, saperi e sapori, Uno degli ingredienti che contraddistinguono questo legame è la zucca, la regina degli ortaggi Padani.

Gli orti di Maria Elena

La zucca: regina degli ortaggi Padani

Il fiume Po è sempre stato navigabile. Strabone, geografo e storico greco, già nel 60 aC, affermava che per andare da Piacenza a Ravenna, seguendo il corso del Padus ci volessero due giorni e due notti, un tempo molto minore rispetto a quello che sicuramente si impiegava percorrendo la Via Emilia da Piacenza a Rimini.

La navigabilità del Po favorì la comunicazione e lo sviluppo urbano, commerciale e artigianale lungo il Po: città come Piacenza, Cremona, Guastalla, Mantova, Ferrara, oggi considerate delle piccolo-medie città di provincia, diventarono, nel Rinascimento, fiorenti aggregati della società del tempo, con espressioni del potere - i Gonzaga e gli Estensi - e della cultura.

La pianura Padana era fertilissima e lungo il Po, all'interno di una fascia territoriale che accompagna il suo tragitto verso il mare, si svilupparono al fianco dei commerci, una contaminazione culturale in cui i dialetti e le usanze del tempo si mescolarono creando la diffusione di pratiche e consumi omogenei. 


Così è stato per la gastronomia. Un viaggiatore che oggi voglia fare il percorso fra Piacenza e Ferrara e viceversa, con il mezzo che più gli piace, potrà ancora trovare nel cibo un legame molto forte che identifica questo territorio con contaminazioni di tradizioni e costumi, saperi e sapori,

Uno degli ingredienti che contraddistinguono questo legame è la zucca, la regina degli ortaggi Padani.

La zucca, coltivata prevalentemente nella bassa pianura padana, lungo il Po, dove il terreno e le temperature in estate consentono la produzione di questi ortaggi, è infatti uno degli ingredienti principali della cucina padana: ne è un esempio folgorante la somiglianza, salvo dettagli di micro-territorialità, della preparazione della ricetta simbolo, i tortelli di zucca.

Immaginando quindi, di essere un viaggiatore che voglia scendere, o risalire il corso del Po, potrete gustare i tortelli di zucca e scoprire che sono abbastanza simili salvo, appunto, piccole differenze negli ingredienti del ripieno.

Nei territori lombardi del Cremonese e del Mantovano, i tortelli prevedono, infatti, oltre alla zucca, l'aggiunta degli amaretti e della mostarda, che fungono da equilibratore del dolce della zucca, mentre nella parte emiliana delle terre Piacentine, Parmensi, Reggiane e Ferraresi che si affacciano sul Po, i tortelli prevedono solo una robusta dose di Grana Padano e di Parmigiano-Reggiano al posto degli amaretti e della mostarda.

Infine nel Modenese, viene spesso impreziosito dai commensali, a piacere, con delle gocce, più o meno generose, di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

A questa pratica emiliana, fa eccezione l'area della bassa reggiana, Guastalla, Brescello, Luzzara, Gualtieri, confinante con il territorio mantovano che in quel punto del Po entra nel territorio emiliano: lì potrete gustare i tortelli nella maniera mantovana.

I tortelli si preparano in tutto questo spazio, lungo e variegato territorio, nel modo più semplice: burro fuso e grana o parmigiano grattugiato. E non potrebbe essere altrimenti, dato che nella Padania non era uso condire con l'olio. Solo nel ferrarese dove nella forma sono più grandi (li chiamano cappellacci), si possono gustare con ragù di carne o burro fuso e pomodoro, recuperando una preparazione più vicina alla cucina bolognese dei tortelloni.

A modo mio ho navigato il Po, percorrendo la Via degli Orti come è mia abitudine, verso la bassa e ho trovato da due soci Agribologna, due fratelli, Davide e Fabrizio Magri. molto di più di ciò che cercavo, le zucche crude ma anche quelle già cotte, pronte per essere mangiate o per utilizzarle per fare, appunto, i tortelli o zuppe e dolci. 


Davide e Fabrizio Magri, di vocazione pataticoltori, hanno messo in funzione un forno in azienda e lì cuociono cipolle, rape rosse, zucche e patate dolci, le cosiddette patate americane. Le zucche le tagliano a pezzi di circa 500 grammi e, dopo averle cotte, le confezionano in modo da poterle trasportare e consegnare ai negozi e ai supermercati.

A questo punto vi sarà venuta voglia di mangiarli questi tortelli di zucca! E Io vi accontento.

Per risparmiare un po' tempo, acquistate queste confezioni di zucca già cotta. Vi aiuteranno.
La ricetta dei tortelli che vi propongo è una variante mantovana, con gli amaretti ma senza la mostrada e la noce moscata.

Per la sfoglia calcolate per 4 persone, 200 g di farina e 2 uova.

Per il ripieno, invece: 400 g di zucca cotta Agribologna, 80 g di amaretti, 1 uovo, 50 g di parmigiano-reggiano DOP,  Sale e pepe q.b.

Riducete in poltiglia la zucca aiutandovi con una forchetta, mettetela in una ciotola ed aggiungete gli amaretti tritati, l’uovo, il parmigiano-reggiano, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate riposare. Nel frattempo preparate la sfoglia e ritagliate la forma che preferite per i tortelli. Riempite con il ripieno. Cuoceteli in abbondante acqua salata e quando verranno a galla, scolateli. Condite con burro fuso, salvia e un bel po' di parmigiano e accompagnatelo con un buon calice di vino generoso, come il Lambrusco di Modena o Reggiano, o ancor meglio, se lo trovate, di Lambrusco Mantovano.
 
I cookie ci aiutano ad offrirti un servizio migliore. Utilizzando il nostro sito accetti l'uso dei cookie.   Maggiori informazioni