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Pietro, il custode dei cardi di Bologna

Per parlare e vedere che cosa sono i cardi di Bologna bisogna andare a trovare Pietro Frascaroli, socio Agribologna, sulla via degli Orti che costeggia il fiume Reno fino alla località Trebbo, dove coltiva nel suo podere questo ortaggio raro e prezioso, unico e vero a Km 0.
Pietro fa i cardi da almeno 50 anni, prima con gli zii e poi da solo. Il suo podere è appena fuori l'abitato di Trebbo di Reno.

Lì coltiva frumento, bietole e sorgo; i cardi sono una "seconda coltura" che occupa una piccola parte del terreno, circa un ettaro, dall'inizio di luglio a tutto gennaio, massimo febbraio.
Il cardo di Bologna, chiamato anche centofoglie, è una varietà locale, una coltura tipica della bassa bolognese. Si fa ancora, nella zona di Crevalcore, San Giorgio di Piano, Castel Maggiore, San Giovanni in Persiceto.
Ha coste medie, piene e senza spine. più sottili, in media 3-4 cm di larghezza, rispetto ad altre varietà e tipologie diffuse in Romagna, dove si fa il Gobbo.

Pietro è un giovanotto di 73 anni, molto attivo e mi rattrista quando mi anticipa che lo farà ancora per tre / quattro anni. D'altra parte ha due figli, "un maschio e una femmina", che lavorano in importanti aziende del bolognese, e manda avanti con la moglie e con alcuni amici questa coltura per passione, perché gli dà delle soddisfazioni e poi, semplicemente, perché gli piace.

"Siamo rimasti in 5-6 agricoltori a fare i cardi qui nella zona, siamo i custodi della tradizione contadina della bassa bolognese", e da questo si capisce che siamo come in una riserva indiana, di fronte ad un ortaggio che potrebbe rischiare di scomparire fra qualche anno se non si interviene a livello di tutela di questo prodotto. "Speriamo che il Consorzio Agribologna si muova in questo senso" mi sottolinea Pietro.

"Il cardo, mi dice, guardandomi di sottecchi, con questo suo sorriso accattivante, lo pianto all'inizio di luglio, anzi si faccio due semine, una all'inizio e l'altra verso il 20 di luglio. All'inizio il cardo ha foglie foglie lunghe, molto frastagliate con il colore del dorso piuttosto verde. poi quando arriva all'altezza massima, 80 centimetri per intenderci, viene cimato e poi legato sopra e sotto, alla base.

" Per poter effettuare l'operazione di imbiancamento si inseriscono i cardi in tubi di plastica neri, fino a quando non vengono tolti dal terreno. dopo di che vengono puliti alla base dalla radice, ridotte le foglie esterne, quelle più verdastre, per tenere solo l'interno, il cuore bianco del cardo.

"La parte migliore, mi fa vedere Pietro aprendo il tubo di plastica, è la parte interna, più pregiata e più buona da cucinare." il cardo di Bologna si distingue da altre specie per l'assenza di spine e per la “finezza” dei gambi, tanto teneri da poter essere consumati anche crudi in pinzimonio.

“E' una coltura tipica della bassa bolognese” mi dice Pietro, " a Ferrara non lo conoscono nemmeno, mentre in Romagna fanno il Gobbo, più grosso, con gambi più larghi e piegato sotto terra e coperto da un telo per farlo bianco."
Anche Pietro interra adesso, a metà novembre, con il freddo, quelli tardivi seminati fine luglio: "facciamo una buca con l'escavatore e poi con la vanga ci mettiamo i cardi dentro, dritti, così come sono adesso. Poi vengono coperti dai teli di nylon neri e così diventano bianchissimi e rimangono più sottili, i centofoglie: è così che li chiamano".

La raccolta dei cardi viene fatta in genere al mattino, vengono portati nel magazzino del podere, tagliati, lavati e nastrati, cioè legati con la fascetta rossa tipica del Consorzio Agribologna. Pietro li porta con il suo camioncino in mercato e al magazzino per la distribuzione nei supermercati che lo mettono in vendita. In genere i cardi li trovo dal fruttivendolo, nel mercato coperto di Via Ugo Bassi o in Pescherie Vecchie.

Quelli di Pietro e dei soci Agribologna che ancora lo fanno, li identifico dalla loro disposizione, a mazzi di 4, nel plateau di legno marcato dal Consorzio. Pietro è generoso e mi regala un bel cardo freschissimo raccolto questa mattina e mi suggerisce di farlo alla moda locale, alla bolognese, in padella con salsiccia fresca o con le spuntature di maiale.

Questo dettaglio mi fa aprire una "porta" alla mia memoria e mi riporta a quando mia madre lo faceva alla vigilia di Natale, senza carne ovviamente, con la besciamella, al forno.

In effetti, mi conferma Pietro, era una tradizione, perché il cardo si faceva spesso prima e durante le feste di Natale e Capodanno, perché dopo era più raro trovarlo ancora nei negozi. Non mi perdo d'animo, spero che i cardi continuino a produrli e che altri orticoltori come Pietro decidano di continuare questa tradizione locale.
Intanto godiamoci i cardi in umido o al forno, e se siete della Romagna, i gobbi al forno come mi ha insegnato l'amico Franco e che potete trovare in un post di un paio di anni fa.

Oggi io vi propongo i cardi con la salsiccia, così come mi ha suggerito Pietro.

Per 4 persone, dovete prendere: 1 cardo Agribologna,  400 g di salsiccia, 1 spicchio d’aglio, Olio evo q.b. Sale e pepe q.b., Brodo vegetale q.b., Vino bianco q.b. Il succo di mezzo limone.


Per la preparazione ci vorrà almeno un'ora e mezza.
Iniziate dal cardo: lo pulite togliendo i filamenti esterni, lo tagliate a tronchetti e lo lessate in acqua per circa 15 minuti, con l'attenzione di aggiungere il succo del limone per non farlo annerire. Nel frattempo, sbriciolate grossolanamente la salsiccia e fatela rosolare in olio con lo spicchio d’aglio che poi toglierete. Sfumate con un po' di vino e aggiungete i pezzetti dei cardi, ben scolati, aggiustando di sale e pepe. Portate a cottura, aggiungendo brodo vegetale ben caldo all’occorrenza. Quando saranno morbidi o della consistenza che più vi piace, metteteli in pirofila e portateli in tavola. Se può piacervi, abbinatelo un buon bicchiere di vino rosso, giovane, magari anche un po' brioso.
 
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