Quest'adagio lo conosciamo tutti. Dietro a questa frase c'è tanta storia contadina, i rapporti fra padrone e contadino, quando quest’ultimo era tenuto in piena soggezione e tutti i prodotti migliori venivano sottratti per la mensa del proprietario. Bisognava tenere pertanto il contadino all'oscuro di queste prelibatezze per evitare che si trattenesse i prodotti per sé.

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Non far sapere al contadino quant'è buono il formaggio con le pere

Quest'adagio lo conosciamo tutti. Dietro a questa frase c'è tanta storia contadina, i rapporti fra padrone e contadino, quando quest’ultimo era tenuto in piena soggezione e tutti i prodotti migliori venivano sottratti per la mensa del proprietario. Bisognava tenere pertanto il contadino all'oscuro di queste prelibatezze per evitare che si trattenesse i prodotti per sé. Tempi passati, mi direte, ora le pere e formaggio sono ovunque, i contadini sono degli imprenditori agricoli e il mercato ha dato la possibilità di accesso a tutti. E' solo un problema di "portafoglio" per scegliere ed avere il massimo della qualità.
In fatto di pere, dalle nostre parti abbiamo la concentrazione più elevata di pere d'Italia, praticamente le produciamo solo noi in Emilia, e qui dalle parti della Via degli orti, abbiamo uno dei soci del Consorzio Agribologna, che di pere se ne intende: Matteo Vignali.
Filare di pere E' stato giovedì scorso, avevo voglia di pere, e non solo per gustarle con il formaggio, ma per farmi una piccola scorta, dato che viene freddo e in cantina per qualche giorno si tengono bene. Sono andata da Matteo, là dove la Via degli Orti va verso Vignola, una grande azienda agricola, non fanno vendita al minuto ma confidavo della simpatia e disponibilità dei fratelli Vignali, per questo piccolo acquisto. Non mi sbagliavo, Matteo e suo fratello, erano impegnatissimi a caricare un camion di pere destinato ad una catena di distribuzione internazionale, e Matteo è troppo gentile e mi ha dedicato 10 minuti. Dovete sapere che i fratelli Vignali portano avanti l'azienda del nonno che, 50 anni fa, ha fatto delle pere la sua principale coltivazione. Gli ettari sono circa 70 e per la maggior parte nella pianura modenese, a Cavezzo, dove si producono praticamente tutte le varietà di pere: Butirra precoce Morettini, Wiilliam, Conference, Abate, Decana, Kaiser. Le varietà di pere "Là c'è la nostra storia, le nostre radici" mi dice Matteo, "poi qui a Vignola abbiamo aumentato la terra e coltiviamo susine e ciliegie, e soprattutto cercando di tenere dietro a tutto il processo" Sì, perché il processo dopo il raccolto, è ancora lungo: c'è la frigo conservazione, che si fa vicino al luogo produttivo, e poi la lavorazione, la calibratura, il confezionamento, la spedizione. C'è tanto da fare e i Vignali sono molto attivi in questo senso.
"Se vuoi stare sul mercato, mi conferma Matteo, devi avere l'assortimento del tuo territorio, spalmato sull'anno per avere più opportunità, e servire tutti i canali di vendita. Le pere non sono tutte uguali: l'albero fa delle pere grosse, ma anche le piccole, alcune sono perfette nella forma, altre meno".
Quindi al mercato devi dare quelle più belle a chi te le può pagare, per il consumatore, e quelle meno belle, di seconda come si dice in gergo, magari alla ristorazione, o all'industria.  Pere Abate Agribologna "E poi devi essere visibile, devi arrivarci al mercato! E non è facile". Ecco che 6/7 anni fa i fratelli Vignali si sono associati al Consorzio Agribologna, "che ha le spalle e il fisico", come dice Matteo, per poter entrare in tutti canali e in tutte le storie del mercato. "Per esempio, le pere che stiamo lavorando in questo momento, le Abate, sono preparate in due calibri, quelle di maggior peso, circa 400 g, in confezioni più pregiate, le altre più piccole con una confezione più standard. Con i marchi delle linee Agribologna, come Officine della Terra, o anche nella tradizionale cassettina di legno che sta tornando di moda nei supermercati, per differenziarlo dal prodotto negli imballi di plastica, più standardizzati e anonimi." Le confezioni di pere abate Officine della Terra Beh, noi consumatori l'apprezziamo perché sappiamo da dove viene il prodotto, c'è il nome del produttore, della Cooperativa, la zona di produzione. Non sono cose da poco: nel pieno della globalizzazione, vogliamo capire se la pera che mangiamo viene da determinate zone di produzione, magari vicino a casa, o se dall'Argentina, dal Cile o dal Sud Africa. Altro discorso per una pera che mi attrae per la forma più "traccagnotta", incartata una ad una con la ceralacca sul picciolo: la pera Decana del Comizio. Già il nome è un manifesto di nobiltà, di frutto aristocratico. Matteo mi conferma che di questa pera c'è una produzione più limitata, aspetto questo che le conferisce anche un'aureola di pregio, di esclusività. E infatti è una pera per chi vuole gustare un frutto prelibato, e magari accompagnarlo con formaggi di stoffa, più robusti: parmigiano-reggiano, o pecorini stagionati, ma anche erborinati, che contrastino con la dolcezza della polpa della Decana.Una cassetta di pere decana La Decana nasce in Francia ai primi del 1800, nel frutteto del Comizio Orticolo di Maine-et Loire, di qui la nobile declinazione. La Decana viene da albero molto vigoroso, lento nella fruttificazione, Ma il frutto, di grossa pezzatura è molto apprezzato sia per la forma, che per l'elevata qualità della polpa. La buccia è liscia, di colore verde con presenza di lenticelle talvolta rugginose ed evidenti. Nella parte esposta al sole può assumere un sovracolore rossastro. Il peduncolo è corto. La polpa è bianca, molto fine e delicata, gustosa, aromatica, lievemente dolce. A tavola, esalta i suoi profumi nei mesi più invernali, ottima da sola o accompagnata a sapori contrastanti quali marmellate dolci e formaggi piccanti. Insomma è la quintessenza del famoso proverbio...
Matteo, me lo conferma, "la pera è un frutto più elitario, per amatori, più raffinato, che non può competere per quantità con le mele, con gli agrumi, è quasi di nicchia, anche se un negozio o un supermercato la tiene esposta tutto l'anno, per l'avvicendarsi delle varietà e delle provenienze".
Un dessert prelibato: la pera "Belle Helene" Direi che ha ragione, se pensiamo all'abbinamento con i formaggi più strutturati. Ma la pera viene utilizzata anche come base per torte e crostate, e come frutto in sé. Vi suggerisco la ricetta di un Dessert, con D maiuscola: la pera Belle Helene un capolavoro della cucina francese o la pera al vino rosso. Andate sul sito di Fresco Senso e scaricate le ricette. Saluto Matteo, con la mia scorta di pere Abate e Decana del Comizio. Grazie a lui oggi sono ancora più consapevole della qualità e della bontà della nostra frutta. Grazie Matteo, alla prossima!
 
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