Oggi in tavola

Passatelli asciutti con zucchine e gamberi

Livello di difficoltà:

Tempo: 1 ora

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

I passatelli sono una delle minestre in brodo che preferisco, il classico dei classici delle domeniche autunno-invernali, quando fuori fa freddo e loro ti scaldano e ti ammorbidiscono dentro, mettendoti in pace con l'universo intorno.

Ora probabilmente tutti (o quasi) sanno che i passatelli sono il risultato di un impasto di uova, parmigiano, pan grattato e un po' di noce moscata e/o scorza di limone e che tutti (o quasi) sanno che si prepara soprattutto in Romagna, anche sono originati delle valli Pesaresi e Urbinati e sconfinano fino a Bologna.

Sono il frutto della tradizione contadina, un piatto povero, fatto spesso per utilizzare gli avanzi di pane e risolvere in poco tempo l'esigenza di un pasto per famiglie anche numerose.

Per i passatelli occorre prima fare l'impasto, lasciarlo un po' riposare e poi pressarlo dentro ad un attrezzo, una sorta di torchio, che li forma come dei grossi spaghettoni, o con il cosiddetto raro e prezioso "ferro per passatelli" che li fa più corti, o con un più comune schiaccia patate a fori larghi.

Dopo di che, il gioco è fatto. Usanza vuole che si possono "trafilare" mentre il brodo bolle, mettendoli direttamente nella pentola. Ci vuole un attimo e sono cotti. Si raccolgono con una schiumarola e mettono direttamente nel piatto con ia quantità di brodo che si vuole. Più o meno in brodo, più o meno asciutti.

La variante dei passatelli asciutti è più recente, veicolaai dagli chef e dai ristoratori più innovativi. L'abilità sta nel ripassarli rapidamente in un sugo fatto precedentemente senza romperli, e vi assicuro che se azzeccate la giusta combinazione fra gli ingredienti del condimento, ne esce un piatto di grande pregio gustativo.

Gli abbinamenti più indovinati sono con fondute profumate di verdure e formaggio di fossa, con pesce e frutti di mare, funghi porcini, carni delicate bianche e, non plus ultra, con il tartufo o con creme tartufate. Io ve li propongo oggi con una dadolata di zucchine scure ripassate in padella insieme a gamberi di mare sbriciolati. Un piatto che può avere sia una dimensione autunnale, che estiva.

Ingredienti

Per i passatelli

4 uova,  200 g di Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato,  200 g di pangrattato,  noce moscata q.b., mezza scorza di limone, sale e pepe q.b.

Per il condimento

4 zucchine scure Agribologna, 10 code di gamberi o mazzancolle, 1 spicchio d’aglio, olio evo q.b., sale e pepe q.b., vino bianco q.b., 1 cucchiaino di farina setacciata.

Preparazione

Per i passatelli

Porre il pane grattato a fontana e mezza scorza di limone e rompere al centro della buca le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati. Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza.

Far riposare l’impasto in frigorifero circa 2,5 ore prima, così i passatelli diventeranno più duri e non si "disferanno" durante la cottura.  Intanto che il brodo si scalda, passare l’impasto a tocchetti col ferro o nello schiaccia patate o nell'apposito torchio, tagliarli e lasciarli cadere direttamente nel brodo bollente.

Quando affiorano prelevarli con una schiumarola e riporli delicatamente nella padella dove avete fatto il condimento, fateli saltare sempre molto delicatamente e servite. In alternativa se non volete romperli troppo, mettete i passatelli nelle fondine dei piatti e versateci sopra la giusta quantità di condimento.

Per il condimento

Tagliate le zucchine a piccoli dadi eliminando un po’ di polpa e fate soffriggere velocemente in olio con lo spicchio d’aglio che poi toglierete. Sfumate con il vino bianco ed aggiungete la farina, mescolando accuratamente per non formare grumi. Unite gli ultimi due minuti le code di gamberi, o mazzancolle, che avrete tagliato in piccoli pezzi. Aggiustate di sale e pepe.
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