Oggi in tavola

Seppie in zimino

Livello di difficoltà:

Tempo: 1 ora

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

Zimino, forse dall'arabo samin, cioè burroso, morbido, grasso, ma più verosimilmente dal genovese azimin, derivazione di azzimo, non lievitato, per estensione non condito, ossia di magro, povero.
In effetti le seppie in zimino sono un piatto povero, di mare e di terra, ligure e non solo, da gustare con il pane, da intingere, da leccarsi i baffi, se li hai, e le dita, con un buon bicchiere di bianco secco e profumato, un Pigato.

La ricetta prevede la cottura insieme alle seppie di bietoline fresche dell'orto, morbide, senza coste, pomodori da sugo e, a scelta, maggiorana, pinoli o, come fanno a Genova, funghi secchi.
Da cucinare è facile. E' una ricetta da barca, con poco sale, perché il mare è sapido di suo: far cuocere la testa un poco di più, un pizzico di pomodoro, mentre la parte più tenera va tagliata più fine, e saltata a parte, con un po’ di olio.

L'abilità sta nella cottura, non c'è bisogno di molto tempo, la seppia deve rimanere morbida, burrosa appunto, solo così avrete un piatto di una bontà unica. Ne risulta una zuppetta un po' densa, con le bietole intorno ai corti tentacoli delle seppie, il sughetto rosso variegato e il pane, rigorosamente casereccio, di campagna, tagliato a fette e abbrustolito sulla griglia. La consistenza morbida della seppia, intinta nel sugo di pomodoro, amalgamata alle bietole vi avvolgerà e si scioglierà in bocca proprio come il burro. 


Servitelo così, come nella foto, con il pane a far da paggetto, come una pinna di un pesce palla.

Ingredienti

900 g di seppie (di media grandezza)
200 g di pomodori da sugo
500 g di bietole
Una cipolla,
Una costa di sedano
Olio evo q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b
Vino q.b.
Se volete, un po' di pinoli.

Preparazione

Pulite le seppie, eliminando occhi, becco, osso e sacca dell'inchiostro. Lavatele, tagliate a metà il ciuffetto, se troppo lungo, e riducete il corpo a listarelle. Tagliate la cipolla finemente, il gambo di sedano a dadi e fate soffriggere in olio evo in un tegame preferibilmente di coccio. Aggiungete le seppie e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete i pomodori privati di buccia, semi e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Unite le bietole, a cui avrete tolto i gambi e le foglie più coriacee, spezzettate grossolanamente e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere ancora per una decina di minuti fino a togliere l'acqua rilasciata dalle bietole e ottenere la giusta densità di una zuppetta. Prima di servire cospargete il piatto con una manciata di prezzemolo crudo, un po' di pinoli, io li metto per aggiungere un po' di croccantezza, e decorate con una fetta di pane abbrustolito.
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