Oggi in tavola

La salsa di pomodoro

Livello di difficoltà:

Tempo: 2 ore

Le ricette di Maria Elena

Già il nome: salsa. Non passata. Salsa indica un liquido denso, profumato, unico, per condire la pasta oppure, conservata religiosamente in bottiglie, per il fuori stagione, quando non c’è il pomodoro fresco.

In agosto, dalle Alpi alle Piramidi, dal Manzanarre al Reno, come reciterebbe il poeta, è diffuso il rito della salsa di pomodoro, ineguagliabile tradizione post-agricola, superba trasformazione dell'ortaggio più amato e consumato al mondo, rivisitazione moderna di una pratica antichissima. 


Sì, perché già gli Aztechi, nello scorso millennio chiamavano "xitomatl" una salsa che si otteneva dai "tomatl", tipici frutti del centro America, simili fra loro, in genere sugosi. Era di colore giallo oro e la salsa che si otteneva era già parte integrante della loro cucina.

Cortés portò in Spagna il tomato nel 1540. Da noi arrivò dopo e trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud, grazie a selezioni e innesti successivi, si ottenne il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso. Da allora la salsa di pomodoro è una delle ricette di cucina più antiche e ancora resiste nelle campagne e nelle città italiane, non solo del Sud.

Fare la salsa è un rito, semplice, ma che richiede una precisa organizzazione e alcuni attrezzi da cucina: grembiuli di plastica (gli schizzi di pomodoro sono da mettere in conto), due / tre pentole non eccessivamente grandi, cucchiai di legno, mestoli, coltelli, e il passa-pomodori (un oggetto di modernariato ormai), barattoli con chiusura ermetica, un canovaccio di cotone, una copertina di lana ben pulita. Se la salsa di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela. Altrimenti filtratela con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso o fatela addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata.

Se volete imbottigliarla seguite le linee guida del Ministero della Salute. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione, in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Ingredienti

Pomodori Grappolo o San Marzano, nella quantità desiderata, in ogni caso considerate un minimo di 2 kg.

Preparazione

Lavate accuratamente i pomodori, uno a uno, e per poi tagliarli a metà, per la lunghezza, premendoli un po' per togliere la maggior parte dei semi.
 Metteteli nelle pentole, senza riempirle troppo, e poi sul fornello. Coprite le pentole e lasciate scaldare a fuoco vivace.
Durante la cottura girate delicatamente spesso i pomodori con il cucchiaio di legno in modo da farli scaldare più velocemente e in maniera omogenea. Non appena i pomodori bollono, spegnete il fuoco lasciandoli riposare un po’, fino a quando il liquido rilasciato durante la cottura non è affiorato.
Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco. Dopo circa un'ora di riposo, eliminate con il mestolo quanta più acqua possibile e iniziate a passare i pomodori.

Se non riuscite a lavorarli perché troppo caldi, aiutatevi con dei guanti da cucina, ma fate in modo di passarli quando sono ancora bollenti; in questo modo sarete sicuri che non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutto la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata e lasciatela raffreddare.

Consumatela fresca sulla pasta, se la volete imbottigliare seguite le indicazioni del Ministero della Salute: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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