Oggi in tavola

Peperoni quadrati di Carmagnola ripieni

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Le ricette di Maria Elena

Io credo che la cucina piemontese sia una delle più straordinarie manifestazioni di equilibrio e di sapienza gastronomica.
Il Piemonte è considerato, dai loro stessi abitanti, un meraviglioso cul de sac: il contorno del perimetro delle Alpi, a nord, ovest e sud, lasciava solo al versante est, della pianura padana che lì nasce, lo sbocco verso l'esterno.
Nello spazio ampio e variegato di questo territorio, sono conservate ancora oggi ricette uniche, frutto di un mondo che ha voluto preservare tradizioni e culture locali.
Cuore riconosciuto di questo universo gastronomico è il cuneese, quel vasto territorio a sud del Po, chiuso dalle Alpi Marittime e Cozie e dai primi Appennini liguri, terra di vini e di formaggi eccellenti, carni bovine e ortaggi e frutta di qualità, nocciole, cioccolato.
Quando in settembre andai al Cheese 2015, a Bra, questo evento unico sui formaggi, ho avuto la possibilità di gustare anche moltissime specialità basate sugli ortaggi e, fra questi, il peperone di Carmagnola. Una sorpresa nell'universo orticolo perché il peperone te lo aspetti che venga da Sud. Invece no! Il peperone fu lì introdotto ai primi del Novecento e, innesto dopo innesto, è diventato un Igp, con quattro tipologie di "Peperone di Carmagnola": il Quadrato (il bragheis), il Corno di bue (il lung), la Trottola e il Tumaticot.
Io allora assaggiai il Quadrato ripieno e lo ricordo ancora.
Vi riporto la ricetta che mi sono trascritta.

Ingredienti

3 peperoni quadrati di Carmagnola
150 g di riso arborio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 acciuga dissalata
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Tagliate la calotta ai peperoni, svuotateli e immergeteli in acqua bollente per tre minuti: questa operazione serve per ammorbidirli e per facilitare l’eliminazione della pelle, se lo volete fare. Cuocete il riso in acqua bollente salata fino a metà cottura. Scolatelo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e conditelo con il prezzemolo fatto appena soffriggere in olio di oliva. Riempite con questo composto i peperoni e poneteli in piedi in una teglia da forno.
In un tegamino fate sciogliere l’acciuga dissalata in olio di oliva con lo spicchio d’aglio che poi eliminerete; con questa salsina cospargete la superficie dei peperoni. Fate cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora. Serviteli tiepidi, sono veramente eccezionali.
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