Oggi in tavola

Agretti e insalata di patate

Livello di difficoltà:

Tempo: 1 ora

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

Gli agretti o barba del frate o barba del Negus, sono fra i primi ortaggi tipici della primavera. Precedono l'asparago, le fave e i piselli e si presentano sui banchi nei loro caratteristici coni di carta, con il ciuffo pettinato all'ingiù.
In effetti gli agretti sono una barba pettinata, color verde ramarro e acuminata. Non è ispida come una barba incolta, è morbida al tatto, lucida, leggermente scivolosa.
Nella parte coperta dalla carta si nascondono le piccole radici, spesso ancora sporche di terra, a significare la freschezza e la qualità del prodotto.
La pulizia è quindi una prova di pazienza, per il taglio delle radici, l'attenta e meticolosa risciacquatura e la cernita dei lischi anneriti o secchi da eliminare.
Se la pazienza non l'avete, optate per una confezione che un fruttivendolo capace e intraprendente avrà fatto per voi: li pagherete di più ma vi toglierete una buona mezz'ora di lavoro con le mani nell'acqua fredda.
La cottura è semplice: lessati in acqua salata oppure cotti direttamente in padella con olio, aglio e peperoncino.

Oggi propendo per questa seconda soluzione e per accompagnarli ho scelto le patate, anzi un'insalata di patate, fatte alla moda germanica, magari il giorno prima, così che, con il merito del giusto riposo nel freddo del frigorifero, risultino ben amalgamate nella loro salsa leggermente acidula e pronte per accogliere i filamentosi agretti per un insolito e gustoso contorno per carni bianche o affumicate.
Il buon matrimonio è garantito: un mix di agro-amaro-piccante vi riempirà il palato, con un retrogusto di torba a cui abbinerete per contenerne il gusto, un vino bianco secco, leggermente profumato come il Muller-Thurgau.

Ingredienti

Per l'insalata di patate:

800 g di patate rosse
1 cipolla piccola bianca
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di aceto di vino
1 cucchiaino di senape prezzemolo, erba cipollina
Sale e pepe q.b.
Brodo di carne q.b.

Per gli agretti:
 
2 mazzi di agretti Agribologna
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b. (facoltativo)
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata per almeno 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la cipolla a pezzetti molto piccoli, così come il prezzemolo e l'erba cipollina.
Quando le patate sono pronte, fatele raffreddare il tempo necessario per togliere la buccia, tagliatele ancora tiepide in fette di mezzo centimetro di larghezza e riponetele in una ciotola capiente. In una tazza mettete la cipolla, il prezzemolo, l'erba cipollina, l'olio, l'aceto, un cucchiaino di senape, il sale e una spolverata di pepe e il brodo caldo, tenendone da parte un po' per la rifinitura.
Mescolate bene fino ad ottenere una salsa omogenea e liquida e versatela sulle patate nella ciotola, fino a coprire la metà delle patate. Aggiungete del brodo se necessario.
Per ottenere una perfetta marinatura delle patate è bene riporle in frigo per qualche ora, o una mezza giornata, per favorire il perfetto assorbimento nelle patate dei sapori e dei profumi degli ingredienti.

Pulite gli agretti, lavateli e senza scolarli troppo dall’acqua fateli cuocere in padella con olio, l’aglio, che poi toglierete, aggiungendo un po’ di peperoncino se vi piace e aggiustando il sale e il pepe.

A cottura ultimata, mettete su ogni piatto una porzione di patate, adagiandovi sopra gli agretti. Alternate patate e agretti una seconda volta fino ad ottenere l'effetto desiderato.
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