Oggi in tavola

Arancini di Catania

Livello di difficoltà:

Tempo: 1 ora e mezza

Persone: 4/5

Le ricette di Maria Elena

Arancino o arancina ? Una disputa siciliana infinita, riaccesa lo scorso maggio 2018 con una "sentenza" dell'Accademia della Crusca in cui si dichiara che "è fimmina": arancina!

Ora non vi sto a riportare tutti i dettagli della diatriba siciliana, che magari sapete, e che contrappone Palermo e Catania: Palermo con l'arancina, perché la fanno tonda, a palla, ricordando così il frutto, l'arancia, quindi femminile; e Catania con l'arancino, in dialetto siciliano "arancinu", quindi maschile, non più a forma di palla, ma tonda con la punta, a ricordare, forse, la sagoma dell'Etna.

Alla fine sempre "palle 'e riso" sono, sia che la diciamo alla Palermitana o alla Catanese. E sono pure buone entrambe. Ma quale impasto?

Qui il gioco fra Palermo e Catania si fa duro, non si ferma solo al nome, ma anche al suo contenuto: a punta con sarde e finocchietto o tonda alla “norma” con melanzane fritte ricotta pomodoro e basilico?
Alla base della specialità c’è il riso, un tempo coltivato anche nella Piana di Catania, e, in genere, salsa di pomodoro e ragù. Ma ci sono anche le varianti con besciamella e prosciutto cotto, mozzarella e prosciutto, con provola e piselli, alla norma, e poi al pistacchio, ai piselli, alla salsiccia, al pesce spada e ai frutti di mare. C’è perfino quello “sbagliato” con pomodorini, lardo, zafferano e cannella, per non parlare delle varianti dolci.

Nel cimentarmi a farli, io che non sono siciliana, per l'occasione, complice il Carnevale e i fritti di rito, per gli arancini catanesi, vi suggerisco questa ricetta, rigorosamente sicula e fra tutte quelle praticabili un po' più semplice.

Ingredienti

Per 12 arancini circa:
500 g di riso
2 bustine di zafferano
Brodo vegetale q.b.
30 g di pecorino grattato
1 noce di burro

500 g di polpa di manzo (o vitello) a pezzetti regolari
Trito di cipolla, carota e sedano q.b.
100 g di piselli
Concentrato di pomodoro q.b.
½ bicchiere di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Olio evo q.b.
100 g di caciocavallo a pezzetti

Farina q.b.
2 uova
Pane grattato q.b.
Olio arachide per friggere q.b.

Preparazione

Preparate il ragù: soffriggete il trito di verdure in olio evo, aggiungete la carne, sfumate con il vino e procedete con il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. A metà cottura circa aggiungete i piselli. Nel frattempo cuocete il riso al dente nel brodo vegetale, a cui avrete aggiunto lo zafferano. A fine cottura aggiungete il burro e il pecorino; stendete il riso su di un piano o su una pirofila e fate raffreddare. Se non avete l’apposito arrancinotto (utensile per formare gli arancini), prendete un po’ di riso, stendetelo su una mano premendo, sistemate al centro un po’ di ragù e un pezzetto di caciocavallo, ricoprite con altro riso e date la forma tipica all’arancino. Sbattete le uova, sistemate la farina e il pane grattato in due piatti separati: passate ogni arancino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pane. Friggete in olio caldissimo fino a doratura.
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