Oggi in tavola

Erbazzone reggiano

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Le ricette di Maria Elena

C'è un collegamento fra i piatti della cucina povera dei nostri territori, sia padani che dell'Appennino. Uno degli esempi più gustosi sono i ripieni di pasta con erbette di campo, bietole e spinacini.

Vi ho già dato la ricetta dei cassoni e dei crescioni romagnoli; questa settimana vi propongo di preparare l'erbazzone reggiano.
Per chi non lo conosce, l'erbazzone è una tipica specialità del territorio reggiano. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché, nella sua preparazione, si usava  anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.
L'erbazzone può entrare nella categoria delle torte salate, e qui il mio ricordo va alle torte salate liguri, alla torta pasqualina genovese, confermando le contaminazioni fra territori contigui.
L'erbazzone è composto da un fondo di pasta, in dialetto reggiano foieda, un ripieno con un impasto  spesso di almeno due centimetri, di bietole lesse e insaporite, a volte unite con spinaci lessi, uovo, cipollotti, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Il risultato è una straordinaria e gustosa torta che può essere consumata fredda o tiepida,  tagliata a quadrotti per antipasto o merenda, o come accompagnamento insieme a focacce e gnocco fritto di salumi. Da accompagnare, assolutamente, con un buon bicchiere di Lambrusco.

Ingredienti

per il ripieno:

1,5 Kg di spinaci o bietole
1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
una manciata di prezzemolo
60 g di lardo di prosciutto o pancetta
4 cucchiai di olio
50 g di burro
2 spicchi di aglio
4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
sale e pepe q. b.

 per la pasta:

200 g. di farina
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
sala e pepe q. b. 
acqua tiepida q. b.

Preparazione

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte il mattarello, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nel mattarello, dopo di che lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto, ripiegando lo strato di pasta in eccesso del disco inferiore per sigillare bene la torta. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.

Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti, l'erbazzone è pronto.

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