Oggi in tavola

La Jota

Livello di difficoltà:

Tempo: 2 ore abbondanti

Persone: 4 persone

Le ricette di Maria Elena

Zuppa d'inverno, di bora, calorica, ma non troppo. Jota, con la J, di origine antichissima, senza patria: goriziana, triestina, istriana, friulana, di consumo trasversale, per poveri e ricchi. A Trieste, non fu mai considerata cibo da poveri ma semmai l'opposto; in Friuli era una pietanza di ripiego, e di lamentela per chi era costretto a mangiarla molto spesso.

Minestra delle sere ventose e fredde, ma di cuore caldissimo, la Jota viene da quell'incrocio magico che si apre dal Golfo di Trieste e prende dentro di sè il cuore Istriano, i terreni carsici, i fiumi sotterranei e le gesta Dannunziane.

La Jota nasce come un miscuglio di “avanzi” delle cucine povere, fatto a brodo acquoso, con tre materie prime di base: fagioli stufati, patate e cavoli cappucci fermentati - in triestino, capuzi garbi, un tipo di cavolo tagliato a listarelle e lasciato fermentare in salamoia, come i suoi fratelli crauti tedeschi, e il “disfrito”, un legante a base di farina rosolata nell’olio o nello strutto, che a Trieste viene chiamato "aiprem" con il suo antico nome ungherese.

La base liquida così fatta si marita con il calore e i profumi delle costine affumicate o delle salsicce di Cragno o gli ossi del prosciutto cotto. Il trionfo è assicurato.

Ingredienti

700 g di cavolo cappuccio acido (è possibile comprarli già pronti )
300 g di fagioli rossi o dall'occhio
4 patate
2 foglie di alloro
4 spicchi di aglio
-3 salsicce fresche affumicate di Cragno o qualche costina di maiale affumicata oppure un osso di prosciutto cotto
50 g di strutto
2 cucchiai di farina
brodo vegetale q.b.
sale
pepe

Preparazione

La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. In una pentola fate scaldare lo strutto e rosolate 2 spicchi di aglio schiacciati, eliminandoli una volta dorati. Aggiungete i cavoli cappuccio acidi, copriteli a raso con acqua. Aggiustate di sale e pepe. In un'altra pentola cucinate i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e le foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa. Aggiungete le salsicce tagliate a pezzi, o le costine, e cuocere altri 15 minuti. Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti. Al termine passate metà dei fagioli e delle patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, aggiungendo anche i fagioli. A parte, in un piccolo tegame, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o di strutto), eliminandoli una volta dorati. Stemperate nell'olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungete la farina alla minestra, mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe e servire calda. La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.
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