Oggi in tavola

Zuppa di cavolo nero

Livello di difficoltà:

Tempo: 2 ore + tempo di ammollo dei fagioli

Persone: 4 persone

Le ricette di Maria Elena

I sapori e i profumi sono la memoria del cibo che mangiamo, specialmente quando è buono. La scorsa settimana ero a Firenze e mi sono letteralmente immersa nel mercato di Firenze, a San Lorenzo, dove ho gustato una zuppa di cavolo nero, una minestra povera, semplice, ma buonissima, che viene dalla campagna, tipica della Toscana.

Ho scoperto, anche, che i miei amici soci di Agribologna della Via degli Orti producono il cavolo nero: ne ho acquistato un po’ da loro e mi sono cimentata in cucina per riprodurre quei sapori e quei profumi. Ve la ripropongo.

Solo alcune avvertenze. La ricetta prevede l’utilizzo dei fagioli secchi, che possono essere cotti tranquillamente il giorno prima. Per pulire il cavolo nero, occorre sfilare con la mano la foglia, ovvero la parte morbida, dalla costa del cavolo. Fare una zuppa non è difficile, l’abilità sta nel trovare l'equilibrio per il brodo. A me piace più densa, meno minestra per intenderci.

Ingredienti

  • 150 g di cavolo nero pulito
  • 450 g di fagioli cannellini secchi
  • 350 ml di conserva di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 porro
  • una piccola carota
  • una costa di sedano
  • Fette di pane toscano
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli secchi per almeno 12 ore. Scolateli e sciacquateli.

In una pentola capiente fate lessare i fagioli in acqua, con uno spicchio d’aglio e un po’ di porro tagliato finissimo, fino a quando saranno morbidi (solitamente ci vogliono circa 40 minuti dall'ebollizione dell’acqua). Frullate i 2/3 dei fagioli con l’acqua di cottura, tenendo da parte i fagioli interi che rimangono.

In una casseruola soffriggete l’altro spicchio d’aglio con il porro rimasto con l’olio evo. Aggiungete la conserva di pomodoro, il cavolo spezzettato con le mani, la carota e il sedano tagliati a piccoli tocchetti e i fagioli frullati. Fate cuocere fino a cottura del cavolo (se il liquido scarseggia aiutatevi con un po’ di acqua calda) e aggiungete i fagioli interi.

Aggiustate di sale. Ci vuole un’ora scarsa, in ogni caso controllate la cottura del cavolo nero secondo il vostro gusto. Quando la zuppa sarà pronta, lasciatela riposare: a mio avviso è più buona tiepida.

Servitela in ciotole o fondine, dove avrete messo delle fette di pane toscano tostato. Completate, a vostro piacere, con pepe nero appena macinato e un filo d’olio.

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