Oggi in tavola

Pici con crema di cime di rapa

Livello di difficoltà:

Tempo: 45 minuti

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

Le cime di rapa sono amare, ma sono buone, salutari e si alleano magnificamente con la pasta e con tutto ciò che si può legare, unire, integrare, accoppiare. Con le cime ci puoi fare tantissime cose e non sarò certo io, qui, cuoca senza stelle, a dire a voi come si cucinano, anche se per una volta ci proverò.

Le cime di rapa sono della famiglia delle brassicaceae, cioè dei broccoli, dei cavoli, verze, cavolfiori. Sono le loro cugine più piccole, più frondose e profumate. Crescono in campi, si tagliano a mazzi, si cucinano a spicchietti, a bocconcini.

Le foglie spesso si scartano erroneamente: con le foglie lessate ci puoi fare delle ottime frittate o, come se fossero bietole, insaporite e rallegrate con acciughe e capperi per contorni a carne e pesce. 
I piccoli frutti, veri e propri broccoletti, sono il non plus ultra con le orecchiette e con le paste semplici che sanno maritarsi con questa verdura agra e terrosa.

Questa volta, complici queste trasmissioni di alta (o meno) cucina televisiva, le ho lessate e frullate, creando una deliziosa crema verde scura come un ramarro, e lì dentro ho condito la pasta. Ma non pasta corta o strascinata, ma pasta lunga e nodosa, di lenta cottura: i pici, che non parlano con la cadenza barese, ma con quella toscana, senese per l'appunto.

Una pasta ruvida, che rilascia nell'acqua tanto amido che poi ti servirà per ammorbidire la crema fatta prima, e che si farà coinvolgere, abbracciare per essere veramente una cosa sola. Un'avvertenza: non avere fretta per questo piatto. I pici hanno bisogno di un bel quarto d'ora di cottura, mentre ti vorranno 20/30 minuti per lessare e frullare le cime di rapa.
E' un piatto slow, per tutte le stagioni, da gustare piano e da condividere con un rosato, fresco e sapido.

Ingredienti

350 g di pici
500 g di cime di rapa
3 acciughe dissalate
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Pecorino toscano stagionato q.b.
Peperoncino q.b
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Puliamo le cime di rapa eliminando le foglie più dure ma mantenendo quelle più tenere, passiamole sotto l’acqua e mettiamole in padella con un filo d’olio, le acciughe e l'aglio.
Le copriamo e le lasciamo andare a fuoco moderato aggiungendo la quantità di sale desiderata fin che non appassiranno diventando tenere. Se necessario potremo aggiungere acqua di tanto in tanto per evitare che non si attacchino al fondo della padella e o che si brucino.

Per la cottura ci vorrà all’incirca una mezz'ora. Una volta pronte le cime di rapa le passeremo al mini pimer, ottenendo così una crema che riporremo in padella e scalderemo a fuoco basso, aggiungendo se troppo densa un po' d'acqua di cottura dei pici.

Intanto che si cuociono le cime di rapa, metteremo a bollire una pentola di acqua salata nella quale cuoceremo i pici. Un'attenzione da avere per i pici : non muoverli nella prima parte della cottura, sono molto delicati. Per evitare che si spezzino e infrangano l'effetto e il gusto finale del piatto, lasciate che le matassine di pasta di aprano da sole nell'acqua bollente, per poi aiutarle a cuocersi meglio con un forchettone di legno.

Quando i pici saranno cotti, li scolate e li trasferite nella padella, unendoli alla crema e lasciandoli insieme il tempo necessario per favorire un'amalgama uniforme sulla loro superficie.
questo punto impiattate decorandoli sulla sommità con qualche broccoletto che avrete tenuto da parte e un piccola grattata di pecorino toscano stagionato.
Per chi ama il piccante, si può aggiungere un peperoncino in fase di cottura delle cime di rapa.

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