Oggi in tavola

Pasta e fagioli

Livello di difficoltà:

Tempo: 2 ore abbondanti

Persone: 6

Le ricette di Maria Elena

Un notissimo ristoratore bolognese, nella sua trattoria, molto alla buona, frequentata da clienti di strada e del quartiere, i quali, come un tempo si usava, avevano sul loro tavolo il tovagliolo e la bottiglia con il loro nome, il menù lo recitava iniziando con: oggi cosa desidera? asciutto, in brodo o pasta e fagioli?

Ora la trattoria la conduce con successo la nipote, gli arredi sono stati rinnovati, come pure la cucina e i clienti, ma l'incipit del menù del fondatore è rimasto scritto sull'ingresso, come parola d'ordine per entrare.

Questo aneddoto la dice lunga sulla popolarità di questa minestra o zuppa che dir si voglia, non solo da noi ma in tutta Italia. E' un piatto transnazionale, super partes, che mette insieme tutti, senza distinzione di natura, censo, genere, età.

La letteratura è piena di storie e leggende, di padri e patrigni di questo piatto, alcuni fanno risalire l'origine agli antichi romani, anche se i fagioli odierni arrivarono in Europa e quindi in Italia solo nel 1500, a seguito dei primi ritorni dalle Americhe dei conquistadores spagnoli.

In ogni caso, la pasta e fagioli si fa in molti modi, e per stare vicini, dalle nostre parti, la zuppa è abbastanza densa, ma non troppo e la pasta non è solo il classico piccolo tubetto napoletano o ditalino, ma bensì i ritagli di pasta fresca avanzati dalla sfoglia fatta in casa: i cosiddetti maltagliati.
Sì, perché la natura della zuppa è povera, per il modesto costo delle materie prime, per la possibilità di ripiego che la massaia poteva fare in cucina per utilizzare tutto ciò che si produceva e non buttare via niente, come per il maiale e, se ne avanzava un po', si teneva per il giorno dopo: come diceva Eduardo De Filippo in Natale in Casa Cupiello " la pasta e fagioli sono buoni pure riscaldati la sera o 'a matina pe' merenda”.

Per finire, a proposito di maiale, un impreziosimento calorico, ma di sicuro effetto sul risultato finale, è l'aggiunta, in cottura, di una cotenna di prosciutto. Una sciccheria.

Ingredienti

per i fagioli
300 g di fagioli secchi (ammollati in acqua fredda per una notte) o 600 g di fagioli freschi sgranati
una cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo q.b, pepe q.b. uno spicchio di aglio e una foglia di alloro racchiusi in una garza
3 litri di acqua
sale q.b.
una cotica di prosciutto sbollentata o un pezzo di osso di prosciutto ben nettato
una crosta di grana

per il soffritto
100 g di lardo, pancetta o prosciutto
2 spicchi d'aglio sminuzzati
il trito di 3 foglie di salvia, una manciata di prezzemolo, 2 rametti rosmarino, 5 foglie di basilico 200 g pomodori pelati e passati
3 cucchiai di olio evo
sale pepe q.b.

Preparazione

In un ampio tegame a bordi alti sistemate i fagioli con tutti gli ingredienti per la loro cottura e l'acqua fredda. Portate lentamente ad ebollizione, schiumate, coprite e proseguite la cottura per circa un'ora e mezza o due a seconda della qualità dei fagioli, mantenendo un'ebollizione appena accennata per evitare che si sciupino. Salate solo a fine cottura per evitare di indurire la buccia dei fagioli. Al termine, togliete la garza, le spezie, la cotica o l'osso di prosciutto. Frullate o passate oltre metà dei fagioli con una parte del liquido, mantenendo o eliminando a vostra scelta sedano, carota e cipolla.
In un ampio tegame fate soffriggere, a fiamma bassa, nell'olio l'aglio, il trito delle erbe, la pancetta, il lardo o il prosciutto battuti e unitevi, una volta rosolati, i pomodori passati. Versatevi i fagioli interi, quelli passati e il liquido di cottura, aggiungendo acqua bollente (o brodo vegetale) se necessario. Portate ad ebollizione leggera, versate i maltagliati o i ditalini e portate a cottura, calcolando che rimanendo nel liquido bollente la pasta continua a cuocere, per cui state al dente.
Una volta cotta la pasta servite, versando nel piatto un filo di olio crudo.
La zuppa è buonissima anche tiepida o il giorno seguente.
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