Oggi in tavola

Cicorino con rigatino toscano e uova sode

Livello di difficoltà:

Tempo: 30 minuti

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

Il cicorino si presenta in forma di rosetta, di colore verde intenso, con striature che virano al giallo, al bianco, a volte al rosso scuro. Cresce in inverno, si raccoglie da febbraio fino a primavera, a piccoli mazzetti, con una sola radice da cui si diramano, come petali di un fiore, foglie tonde e carnose. Il sapore è amarognolo, leggermente pungente. Per i denti è coriaceo e, per gustarlo meglio, va ingentilito.

Come per i radicchi di campo, l'abbinamento perfetto, più invernale, è con le grasse carni di maiale, stufate, arrostite, abbrustolite, come un condimento per la pasta. Oppure, in una versione più primaverile, anche con le uova sode, le acciughe, con mandorle e crostini di pane tostati e, ancora, come ingrediente di insalate con carote, ravanelli e tanto altro.

Per la nostra ricetta, i cicorini che ho scelto provengono dal campo di un Socio Agribologna e sono i primi. Tutti verdi. Nemmeno l'ombra di un cicorino rosso, per cui ho optato per avere un abbinamento di colori e di sapori, non solo gradevole alla vista, mixando il verde-amaro della foglia con il rosso-dolce del rigatino toscano e il bianco-giallo dell'uovo sodo.

Il cicorino si può anche lessare, ma perderei la sua fisicità, per cui, in questo caso, meglio optare per il crudo, con le foglie a petalo concavo che, come piccoli cucchiai, hanno solo voglia di accogliere salse di olio, aceto o il naturale e dolce grasso del rigatino, che si scioglie mentre lo si scalda in padella. Come guarnizione ho scelto degli spicchi di uno o due uova sode: spicchi di sole che annunciano la Primavera e la Pasqua in arrivo.

Ingredienti

300 g di Cicorino Agribologna
120 g di rigatino toscano
4 uova
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Lessare le uova in acqua per 10 minuti finché non saranno sode. Le fate raffreddare e nel frattempo, cimate il cicorino, lavatelo, scolatelo e fatelo asciugare bene su un canovaccio. Tagliate il rigatino a listarelle sottili e rendetelo croccante in una padella antiaderente. Io non aggiungo olio, per non appesantire il rigatino che produce già di suo un grasso dolce e leggero.
Mettete il cicorino in singole ciotole, smezzando le rosette più grandi ed eventualmente, se vi piace, lasciando intere quelle più piccole. Salate, pepate e finite di condire con il rigatino e il condimento che avrà prodotto. Guarnite con le uova sode tagliate a spicchi. Se lo volete, rifinite il piatto un filo d'olio evo.
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