Oggi in tavola

Crescioni e cassoni della Romagna

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Le ricette di Maria Elena

Se in questi primi week end di primavera andate verso il mare, in Romagna, non perdetevi i crescioni o i cassoni, rispettivamente piadine e piade, ripiene di erbette di campo.

La differenza fra i due termini è legata al territorio: crescioni come la piadina, per la zona del cesenate - forlivese, i cassoni, più sottili come la piada, per il riminese.

Tento di riportare una ricetta dei crescioni, perché come si può immaginare ogni azdora ha la sua di ricetta, che varia per impercettibili variazioni di grammatura degli ingredienti, o semplicemente perché il processo, la successione con cui questi ingredienti vengono amalgamati, è differente.

Per i cassoni la tradizione vuole che siano preparati su di una piada più sottile.

Ingredienti

Ingredienti per circa 5 crescioni.

 

Per le erbette: 800 g di erbe di campo: rosole, tarassaco, spinacini  (la misura la regolate voi)
Uno / due spicchi d’aglio
Sale
Olio evo

Per la piadina: 500 g di farina di grano tenero tipo 0”
80-100 g di strutto (la misura è 20 g per ogni 100 g di farina)
250 ml di acqua tiepida (dipende da quanto assorbe la farina)
15 g di sale (circa un cucchiaino colmo).

Per rendere più morbido l’impasto, si può aggiungere un cucchiaino raso di bicarbonato di sodio o di miele, o una punta di lievito.

Preparazione

Dopo avere mondato e lavato le erbette, asciugatele per bene; tagliatele con il coltello insieme all’aglio e al sale grosso. Sbollentatele per alcuni minuti e saltatele in padella sempre con un filo d'olio. C'è anche una versione a crudo che consiste nel lasciarle  macerare in un uno scolapasta, in modo che perdano l’acqua per 3-4 ore, strizzate e poi condite con olio. In questo caso dovrete ridurre la quantità delle erbette.

Inoltre per addolcire ed equilibrare il gusto, insieme alle rosole e al tarassaco (amari), si possono unire anche un po’ di spinacini.

Preparate ora le piadine. Mettete la farina sul tagliere, a fontana. Al centro della fontana lo strutto, il sale e un bicchiere d’acqua. Amalgamate con le mani gli ingredienti, aggiungendo tanta altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.
Ora avrete una palla di pasta, avvolgetela in una pellicola, copritela con un panno e lasciatela riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, prendete la pasta e dividetela in panetti grandi poco meno di un pugno. Tirate con il mattarello ogni panetto in una sfoglia sottile e ovale: in una metà stendete, con l’aiuto di una forchetta, le erbette tritate e poi chiudete, aiutandovi prima con le mani e poi con i rebbi di una forchetta.

Scaldate bene il testo di ferro (se non l’avete utilizzate una capiente ma molto spessa padella antiaderente), come minimo sul fuoco medio-alto per 5 minuti; poi abbassate il fuoco e mettete i crescioni.
Vanno cotti per circa 5 minuti ca. per parte; dopo aver cotto entrambi i lati, teneteli "in piedi” per cuocere anche il dorso. Per girare i crescioni usate un coltello con la lama larga, vi sarà utile.

 

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