Oggi in tavola

La Giardiniera

Livello di difficoltà:

Tempo: 1 ora

Persone: 4/6

Le ricette di Maria Elena

Giardiniera, da giardino, orto e ortaggi di stagione. La giardiniera appartiene alla grande tradizione italiana delle conserve in agrodolce. E anche alla categoria delle preparazioni casalinghe per tenere a disposizione, per pranzi e merende, cipolline, melanzane, peperoni, carciofini o l'insieme degli ortaggi che in quel periodo sono di stagione.

Chi è stata fortunata come me ad avere zie, nonne e mamme che avevano questa competenza, non può non ricordare con una certa nostalgia, tutta la preparazione della giardiniera o, ancor di più, la trepidazione e la gioia dell'apertura del vasetto che era stato lasciato in cantina, al buio, a riposare.

Sì, perché la giardiniera si faceva in primavera/estate per poi gustarla con il bollito a Natale, ma c'è anche un'usanza, meno praticata, che la vuole in tavola, preparata uno o due giorni prima, per accompagnare un bel piatto di affettati o per un picnic, magari con una grigliata sull'erba.

Il segreto della giardiniera è la croccantezza degli ortaggi che si deve sposare con la luminosità dei colori. L'attenzione va orientata nella scelta delle verdure, per abbinare il rosso del peperone all'arancio della carota, il bianco del cavolfiore e delle cipolline al verde chiaro-scuro del sedano e delle zucchine Per questa ricetta ho fatto la scelta della giardiniera per un utilizzo immediato a tavola.

La stessa può valere anche per la conservazione aggiungendo la procedura di sterilizzazione e la successiva sigillatura nei barattoli di vetro.
Allora mettiamoci di buona lena e iniziamo:

Ingredienti

1/2 litro di aceto di vino bianco
1/2 litro di acqua
700/800 g di ortaggi a scelta: carote, cimette di cavolfiore, zucchine, peperoni, sedano, cipolline borettane, finocchi
10 g zucchero
10 g sale grosso
qualche grano di pepe
una foglia di alloro (facoltativa)
olio evo q.b.

Preparazione

Pelate le carote, spuntatele e tagliatele a rondelle e/o a filetti; spuntate anche le zucchine e tagliatele a filetti. Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a quadrotti. Il sedano e i finocchi riduceteli a piccoli pezzetti togliendo la parte più dura e i filamenti. Le cipolline borettane vanno pelate mentre il cavolfiore va tagliato a cimette. Lavate e fate asciugare su un canovaccio.
Preparate il liquido di cottura per la giardiniera: in una pentola capiente e dai bordi alti versate l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale, l'alloro e il pepe. Mescolate, mettete sul fuoco e portate a bollore.
Iniziate a lessare insieme carote, sedano, finocchi per 2’ dalla ripresa del bollore. Poi unite le cimette di cavolfiore e i peperoni; dopo 2’ aggiungete zucchine e cipolline. Cuocete per altri 1-2’, poi scolate le verdure e fatele raffreddare. La cottura è fondamentale : passati i 5 minuti di cottura il rischio é che le verdure della giardiniera diventino mollicce. Al momento di servire aggiungete olio evo.
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