Oggi in tavola

Linguine con il pesto genovese

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Le ricette di Maria Elena

Prime giornate di mare e di sole, di profumi d'orto e di erbe aromatiche.
C'è un territorio in Italia che conserva, secondo me ancora intatto, un sentore di erbe di campo, mare e di campagna: la Liguria.
Sia che ci arriviate da Parma, verso La Spezia o da Milano, verso Genova, non appena, dopo l'ultima curva, come così poeticamente cantava Paolo Conte, si vede lo spicchio di azzurro del mare, fate una prova: fermatevi, uscite dall'auto e avvertirete immediatamente questa fragranza di profumi, unica e inconfondibile.
Questo week end ero da una mia amica a Camogli e come regalo, almeno per me lo è stato, abbiamo fatto insieme il pesto genovese, con il basilico fresco, giovane, profumatissimo.
Fare il pesto è una cosa all'apparenza facile, ma come in tutte le ricette occorre seguire una precisa procedura e avere gli ingredienti giusti.
Pesto genovese e non alla genovese. La differenza è sostanziale, perché la ricetta che vi propongo è quella ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese.
Per farlo occorre avere a disposizione un mortaio di marmo, un pestello di legno, tanta diligenza e pazienza per l'esecuzione: un vero e proprio rito.

Ingredienti

...per il pesto genovese

50 g di basilico genovese DOP, mezzo bicchiere di olio evo, 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP - o in alternativa 2 cucchiai da cucina di Pecorino DOP Fiore Sardo, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio da cucina di pinoli, qualche grano di sale grosso.

Preparazione

...del pesto genovese

Lavare le foglie di basilico in acqua fredda, metterle poi ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo iniziare a pestare nel mortaio uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico con qualche grano di sale grosso. L'aglio deve essere dolce, non deve sovrastare. E' un sottofondo impalpabile.
Quando l'aglio e il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere i pinoli. Essi avranno il compito di equilibrare il gusto dell'aglio. Un matrimonio perfetto.
A questo punto si aggiungono le foglie di basilico e con dolce e continuato movimento rotatorio del polso si inizia a pestarle nel mortaio, lievemente, senza spingere troppo, senza trinciare le foglioline.
Terminata questa operazione, si aggiunge il formaggio e l'olio, che va versato a gocce, per incorporarlo nella crema che state ottenendo.
A questo punto il pesto è pronto.

Per le linguine, cuocetele in abbondante acqua salata e, quando sono pronte, le versate in una ciotola in cui avrete messo il pesto e un po' di acqua di cottura per ottenere la giusta cremosità. Mescolate e servite.

Buon appetito!

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