Oggi in tavola

Risi e bisi

Livello di difficoltà:

Tempo: 40 minuti

Persone: 4

Le ricette di Maria Elena

Nel '500, al tempo dei Dogi, a Venezia, nel giorno del patrono, San Marco, era consuetudine, anzi un obbligo, che Sua Eccellenza il Doge, per buon uso augurale ai sudditi, offrisse nella sala dei banchetti in Palazzo Ducale, ai notabili e ai cittadini onorati di tanta benevolenza, un piatto di Risi e bisi.
Era la festa della Repubblica di Venezia e abbinando il riso, cereale simbolo della fertilità con i piselli, frutti dell'eccellenza primaverile coltivati negli orti lagunari, la tradizione contadina, assurta a cucina di corte, si confezionava un piatto che rappresentava la tipica cucina veneta, i Risi e bisi.
Ma è minestra o risotto? Né questo, ne quello. Non è un riso in brodo, non ha la consistenza dei classici risotti lombardi, cremosi : i Risi e bisi sono una via di mezzo, un risotto, che in termini musicali, risulta "molto all'onda", una minestra densa forse, quasi una zuppa.
Esistono numerose varianti della ricetta e avendola appunto gustata e fotografata ieri, 25 Aprile, in Veneto, a Scorzè per l'esattezza, dove la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Venezia e conservata presso l’Ufficio Usi, la riporto fedelmente.
Alcune annotazioni: in alcuni testi mettono la pancetta o il lardo per un battuto per il soffritto del riso, qui non è previsto e io non li metterei. Poi il brodo: di pollo, preparato il giorno prima. Il riso: direi il Vialone nano, senza ombra di dubbio, tipico veneto. Infine i piselli: freschi, non surgelati. Il rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli è di 1 a 3, quindi per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. La differente dimensione dei piselli è un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande sono cotti, quelli più piccoli saranno già sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde.

Ingredienti

900 g Piselli con baccello
300 g Riso vialone nano
1 cipolla
30 g Burro
Olio evo q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Grana padano q.b.
Brodo di pollo q.b.
Sale, pepe

Preparazione

Preparate, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio, poco sale. In una casseruola mettete 3 cucchiaiate di olio evo, i piselli sgranati, la cipolla tagliata finemente, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e cucinate i piselli per 10-15 minuti fino a quando l'acqua sarà assorbita. Non salate in questa fase, ma più avanti nella cottura, in quanto farlo in questa fase si rischia di compromettere la morbidezza dei piselli.
Aggiungete il riso e continuate la cottura versando un po' alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. La parte più critica, in cui l'abilità e la competenza si concretizza nella riuscita dei Risi e bisi, è la parte terminale della cottura, come ogni risotto o zuppa. A fine cottura, con il riso un po' al dente, si spegne il fuoco, si manteca il burro, il grana, si aggiunge un po' di pepe appena macinato e tanto brodo quanto ne serve affinché risulti morbidamente “all'onda”, cioè appena brodoso da muoversi lievemente quando si sposta il piatto. La consistenza "dell'onda" è ovviamente soggettiva, ma in questo caso deve essere più liquida del solito.
Accompagnatelo con un buon bianco veneto, un Soave classico o ancor meglio un Lugana del Lago di Garda.
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