Quando ero adolescente, nella settimana di Ferragosto, veniva a casa nostra mia nonna Maria, la madre di mio padre. Era una tradizione che si era consolidata negli ultimi anni, con l’avanzare dell’età di mio padre che desiderava rivivere momenti della sua vita. In particolare, rifare il rito della salsa di pomodoro fatta in casa.

Gli orti di Maria Elena

La salsa di pomodoro, un'antica tradizione familiare

Quando ero adolescente, nella settimana di Ferragosto, veniva a casa nostra mia nonna Maria, la madre di mio padre. Era una tradizione che si era consolidata negli ultimi anni, con l’avanzare dell’età di mio padre che desiderava rivivere momenti della sua vita. In particolare, rifare il rito della salsa di pomodoro fatta in casa. Lui andava dai contadini della zona e comprava i pomodori dei loro orti che, in quel tempo, erano rossi, maturi e pronti per la salsa.
Già il nome: salsa. Non passata. Salsa indicava la realizzazione di un liquido denso, profumato, unico, che conservata religiosamente in bottiglie, veniva buona nell’inverno, quando per condire la pasta non c’era il pomodoro fresco.
Fare in casa la salsa di pomodoro è rimasta una mia abitudine, ancora molto diffusa lungo la Via degli Orti, con tutta la produzione che fanno i nostri agricoltori. Quest’anno li ho comprati dalla Barbara, una socia del Consorzio Agribologna, specializzata nella produzione di pomodoro. Ha anche una bellissima serra in cui produce le varietà più nuove come il piccadilly e il pomodoro a grappolo. Questa produzione è stata commercializzata nei negozi con il nome Pellerossa. Sono molto buoni. Un'altra volta ve ne parlerò.
I San Marzano, perfetti per la salsa
I Da Barbara mi sono fatta dare alcune cassette di “pomodoro da salsa”, tipo San Marzano, e mi sono preparata per il rito. Oggi non più con mia nonna, ma con le mie care amiche Magda e Valeria. Innanzitutto gli attrezzi da cucina: grembiuli di plastica (gli schizzi di pomodoro sono da mettere in conto), due / tre pentole non eccessivamente grandi, cucchiai di legno, mestoli, coltelli, e il passa-pomodori (un oggetto di modernariato ormai), vasetti di vetro con chiusura ermetica, un canovaccio di cotone, una copertina di lana ben pulita.
Noi l’abbiamo fatta così. Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, uno a uno, li abbiamo tagliati a metà, per la lunghezza, premendoli un po' per togliere la maggior parte dei semi.
 Li abbiamo messi nelle pentole, senza riempirle troppo. Noi non colmiamo mai più di un terzo del recipiente. Poi, sul fornello, coprite le pentole e lasciate scaldare a fuoco vivace.
Durante la cottura abbiamo girato delicatamente spesso i pomodori con il cucchiaio di legno in modo da farli scaldare più velocemente e in maniera omogenea. Appena i pomodori bollivano, abbiamo spento il fuoco lasciandoli riposare un po’, fino a quando il liquido rilasciato durante la cottura non è affiorato. la salsa riaffiora Con questo procedimento la salsa è venuta piuttosto cruda, conservando però tutte le proprietà del pomodoro fresco! Dopo circa un'ora di riposo, abbiamo eliminato con il mestolo quanta più acqua possibile e abbiamo iniziato a passare i pomodori.
 Se non riuscite a lavorarli perché troppo caldi, aiutatevi con dei guanti da cucina, ma fate in modo di passarli quando sono ancora bollenti. In questo modo sarete sicuri che non inacidiranno. La "passatura" A questo punto abbiamo rimesso in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore. Intanto in una pentola pulita abbiamo sterilizzato i vasetti di vetro: li abbiamo fatti bollire in abbondante acqua per almeno 30 minuti. Per evitare che si rompano, coprite la pentola con un panno di cotone nella pentola prima di metterla sul fuoco e inserite i lati dello straccio tra i vari vasi.
Li abbiamo fatti raffreddare fino a quando siamo riuscite a maneggiarli. A me non dispiace mettere dentro i vasetti un paio di foglie di basilico fresco e poi versarci la salsa di pomodoro. Se non vi piace, non metteteci niente.
Infine abbiamo chiuso i vasi di vetro con la passata ancora calda lasciando un centimetro vuoto e li abbiamo messi, ma questa volta a testa in giù, in una pentola con abbondante acqua per farli bollire altri 30 minuti. Questa operazione, anche se un po’ lunga, è assolutamente necessaria per garantire la sterilizzazione e il sottovuoto dei vasetti. I vasetti sono stati riempiti di salsa
Per essere certi che si sia effettivamente creato il sottovuoto premete il coperchio del vaso: se è immobile è andato tutto bene, se invece sentite clic dovrete cambiare tappo e ripetere l’operazione.
Ricordatevi sempre che per un'ottima conservazione i barattoli devono essere ben puliti, perfettamente asciutti e con tappi sempre nuovi. Una volta finito questo lavoro, li abbiamo riposti capovolti e ben vicini gli uni agli altri in un posto ben asciutto e pulito e con, sopra, una coperta di lana in modo da farli raffreddare lentamente.
Lasciateli così per due/tre giorni e poi sono pronti per essere riposti al fresco di una cantina. Sembra complicato, ma il risultato è eccezionale. Soprattutto mi sono divertita come quando la facevo con mia nonna.
 
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